Квас без дріжджів готується повільніше, але має чистіший смак — без характерного «дріжджового» запаху. Бродіння відбувається за рахунок диких дріжджів, що живуть на поверхні родзинок і хліба. Результат — справжній живий напій, ідеальний і для пиття, і для окрошки.
Суть рецепту: підсмажений житній хліб заливають солодкою водою, додають немиті родзинки (джерело диких дріжджів) і настоюють 2 доби в теплому місці. Проціджують, охолоджують — квас готовий. Закваска зберігається для наступних партій.
Інгредієнти на 3-літрову банку
- Житній (чорний) хліб — 300–400 г (≈ половина буханки)
- Вода кип’ячена, охолоджена до ~35°C — 2,5–3 л
- Цукор — 4–5 ст. ложок (80–100 г)
- Родзинки темні, немиті — 1–2 ст. ложки
Родзинки не миють навмисно: на їхній поверхні живуть природні дикі дріжджі, які й запустять бродіння.
Покроковий рецепт
- Підсмажити хліб. Нарізати житній хліб невеликими скибочками або кубиками. Розкласти на деко і підсушити в духовці при температурі 180–200°C протягом 15–20 хвилин — до темно-коричневої кірочки. Саме ступінь підсмаження визначає колір і гіркуватий хлібний присмак квасу. Не спалюйте: підгорілий хліб дасть гіркоту.
- Залити водою з цукром. Перекласти теплі сухарі у чисту скляну банку або емальований посуд. В окремій ємності розчинити цукор у теплій кип’яченій воді (не гарячій — інакше загинуть природні мікроорганізми). Залити сухарі. Вода має бути близько 30–35°C.
- Додати родзинки. Кинути до сухарів немиті родзинки — вони запустять ферментацію.
- Накрити і поставити бродити. Накрити банку бавовняною серветкою або марлею (не щільною кришкою — виходить вуглекислий газ). Поставити у тепле місце (22–28°C) на 2 доби.
- Перевірити готовність. Через 24 години сухарі мають спінитися і підняться вгору — це ознака початку бродіння. Якщо реакції немає — або хліб неякісний, або температура надто низька. Потримайте ще добу або перемістіть у тепліше місце.
- Процідити. Через 48 годин процідити квас через марлю або щільне сито у чисті пляшки або банки. Спробувати: якщо надто кисло — можна додати трохи цукру. Якщо мало газу — розлити в щільно закриті пляшки і витримати ще кілька годин при кімнатній температурі.
- Охолодити і зберігати. Поставити в холодильник. Через 3–4 години квас повністю готовий. Зберігати не більше 5–7 днів.
Як зберегти закваску для наступних партій
Після першого квасу залишається гуща — це готова закваска. Приблизно третину від загальної кількості гущі залишіть у банці. До неї додайте кілька нових підсмажених сухарів, 2–3 ст. ложки цукру і залийте теплою кип’яченою водою. Через 2 доби нова партія квасу буде готова — і смак буде навіть кращим.
Закваску можна зберігати в холодильнику в щільно закритій банці до 24 годин без нового «підживлення». Найсмачнішим вважається квас другого і третього приготування — закваска «дозріває» і дає глибший смак.
Поради для хорошого результату
- Який хліб використовувати. Краще всього — 100% житній або житньо-пшеничний без добавок. Такий хліб дає насичений темний колір і характерний хлібний смак. Бородинський або «сірий» хліб теж підходить.
- Ступінь підсмаження. Чим темніші сухарі (але не підгорілі), тим темніший колір квасу і більше тієї «хлібної» гіркуватості. Для світлішого і м’якішого квасу підсмажуйте до золотистого кольору.
- Температура. При температурі нижче 20°C бродіння буде дуже повільним. При 25–28°C квас готується за 2 доби. Взимку ставте ближче до батареї.
- Посуд. Ємність для бродіння промийте окропом. Не використовуйте посуд, у якому раніше зберігалися молочні продукти — залишки лактобактерій можуть зіпсувати смак.
- Газованість. Для більшої газованості після проціджування розлийте квас у пластикові пляшки, закрутіть і залишіть при кімнатній температурі на 2–4 години. Коли пляшка стане твердою — газ накопичився. Переставте в холодильник.
💡 Квас без родзинок. Якщо родзинок немає, можна обійтися без них — але тоді бродіння запустять виключно дикі дріжджі з самого хліба. Процес буде повільнішим і менш передбачуваним. Бабусині рецепти часто обходяться без родзинок — головне мати добре вистояну закваску від попереднього квасу.
😯 Для окрошки. Квас для окрошки робіть менш солодким (2–3 ст. ложки цукру) і тримайте на добу довше — щоб був кисліший і з більшою кількістю вуглекислого газу для освіжаючого смаку.
❓ Зберігання. Готовий квас у закритих пляшках у холодильнику — до 5–7 днів. Після цього смак може змінитися, з’явиться зайва кислота або газованість.
Хлібний квас без дріжджів — коротко
- Основа: підсмажений житній хліб + солодка вода + немиті родзинки.
- Час бродіння: 48 годин у теплому місці (22–28°C).
- Ознака готовності: через добу сухарі спінюються і піднімаються.
- Зберігання: холодильник, до 5–7 днів.
- Закваска: гущу після проціджування залишають і використовують для наступної партії.
- Для окрошки: менше цукру, тримати довше — до 3 діб.
